|
 |
Как правильно охлаждать и замораживать рыбу? |
 | |
Рыба относится к тем продуктам, которые невероятно быстро портятся. Например, если вы собственноручно поймали рыбу и собираетесь ее приготовить, то перед термической обработкой продукт необходимо содержать в таких условиях, которые не позволят развиваться различным бактериальным процессам. Скорость протекания данных процессов напрямую зависит от температуры, в которой рыба будет содержаться, и ее вида. Практика показывает, что сильно замедлить развитие бактерий можно, если рыбу охладить или заморозить. Очень важно, чтобы продукт регулярно подвергался холоду, начиная с того момента, когда рыба была выловлена, и заканчивая ее приготовлением.
Как охлаждать и замораживать рыбу?
Когда рыбу помещают в холодильник или морозильную камеру, то плотность ее тканей значительно увеличивается. Кроме того, ее масса немного снижается. Это происходит из-за того, что влага в ней частично испаряется, то есть рыба в некотором роде «усыхает». Сама степень сушки напрямую зависит от свойств рыбы и условий, при которых происходит процесс охлаждения.
На сегодняшний день существует ряд способов хранения рыбы.
-
Морская вода. Например, хранить этот скоропортящийся продукт можно в холодной морской воде (по-другому этот способ называется иммерсионным охлаждением). Это довольно хороший способ, ведь так рыба сохраняет все свои вкусовые качества. Однако главный недостаток этого метода заключается в том, что хранить продукт в холодной морской воде можно не более суток, иначе покровные ткани начнут набухать, а кожа быстро потеряет свою природную устойчивость к тепловым и механическим воздействиям.
- Льдосоляная смесь. При помощи этого способа рыба охлаждается глубже и быстрее (-2…-3 °С). Главным недостатком этого метода является то, что он повышает содержание соли в продукте.
- Дробленный лед. Для данной заморозки можно использовать как натуральный, так и искусственный лед. Для того чтобы охладить рыбу, необходимо использовать 75 % льда от ее массы. Для продления срока хранения в лед добавляются антибиотики;
- Подмораживание рыбы. С помощью этого метода срок хранения этого продукта увеличивается до 25 суток. Для этого рыбу держат 20 минут в рассоле при -10 °С либо 2 часа в холодном воздухе при -30 °С. Если же подморозить рыбу не получается, то необходим ремонт холодильной камеры. Далее продукт можно транспортировать и хранить множество дней, но главное, чтобы температура хранения была хотя бы -1 °С;
- Замораживание рыбы. На судах ее, как правило, замораживают в виде блоков (так рыбу легче складировать). Заморозка происходит при помощи плиточных и воздушных морозильных камер. В обычных условиях используют как штучное, так и блочное замораживание. Для этого применяются конвейерные, плиточные и стеллажные системы.
|
|
|
